Haccp REG. CE 178/02 (65 artt.) ; 852/04 (18 artt. E 2 all.); 2073/05 (12 artt. e 2 all)
Ha l’obiettivo di procedurizzare un sistema di autocontrollo e rintracciabilità per tutti gli operatori nel settore alimentare, definendo, altresì, le modalità di formazione al fine di applicare le “buone pratiche di lavorazione” e le “buone norme di comportamento”.
Il sistema HACCP
L’autocontrollo alimentare è un obbligo per tutti operatori ed a qualsiasi livello della filiera del settore alimentare. Mentre il sistema HACCP è una serie di pratiche volte ad applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata secondo canoni e limiti ben precisi.
Differenze
Autocontrollo alimentare e sistema HACCP, nonostante molte volte vengano considerati tali, non sono la stessa cosa. Il significato di autocontrollo alimentare infatti risulta avere una portata ben maggiore rispetto al sistema HACCP in quanto tende alla investitura con responsabilità precise dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti.
Registri
Il manuale di autocontrollo (HACCP) deve essere adeguato alla specifica realtà produttiva a cui fa riferimento, dal momento che vi sono presenti tutte le procedure messe in atto nella propria azienda e basate, ovviamente, sul metodo HACCP. Bisogna inserire tutti i dati relativi all’azienda, specificare le figure responsabili e le procedure per il monitoraggio dei punti di controllo (CP): quei punti che sono importanti per il controllo del processo, seppur non rivestano un carattere di criticità. Le procedure indicate riguardano la selezione delle:
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Materie prime
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Dei fornitori e dei servizi
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La pulizia, disinfezione dei locali e delle attrezzature
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Le operazioni di disinfestazione e derattizzazione
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La manutenzione degli impianti
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La gestione dei rifiuti
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L”approvvigionamento idrico
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L’igiene del personale
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La rintracciabilità dei prodotti alimentari
Ricordiamo che il sistema HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point – Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo) è una metodologia di approccio sistematico finalizzato all’individuazione dei pericoli di natura chimica biologica o fisica che possono inficiare la sicurezza degli alimenti. Un sistema che ogni operatore del settore alimentare deve dunque utilizzare per valutare e stimare pericoli e rischi, stabilire misure di controllo e prevenire l’insorgere di problemi igienico-sanitari.
Formazione
La formazione degli operatori del settore alimentare viene disciplinata dal Regolamento CE n° 852/2004 il quale dispone che gli operatori devono assicurare che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale che in Italia viene demandata alle singole Regioni. Attualmente le normative regionali risultano eterogenee, pertanto il professionista formatore dovrà attenersi alla normativa di ogni singola regionale per strutturare i corsi.
